Nóż do porcjowania 27cm Tojiro DP3

Technikę prowadzenia długiego ostrza opisaliśmy w tekście o technikach krojenia. Pozostałe modele serii znajdziesz w kategorii noże Tojiro DP3.

Dlaczego przy plastrowaniu decyduje długość

Równy plaster powstaje wtedy, gdy ostrze przechodzi przez mięso jednym ruchem. Każde cofnięcie i ponowne wejście w tę samą szczelinę zostawia załamanie, a przy mięsie o luźnej strukturze, jak pieczona karkówka, plaster potrafi się wtedy rozpaść. Dwadzieścia siedem centymetrów pokrywa przekrój niemal każdej domowej pieczeni.

Drugim czynnikiem jest szerokość klingi. Wąskie ostrze ma mniejszą powierzchnię styku z mięsem, więc tarcie jest mniejsze i plaster nie ciągnie się za nożem. To dlatego noże do porcjowania są zauważalnie węższe od noży szefa kuchni o tej samej długości.

Masa gra tu rolę drugorzędną. Ciężki nóż pomaga przy siekaniu, gdzie ostrze ma opadać, ale przy plastrowaniu ruch jest poziomy i liczy się gładkość prowadzenia. Dwieście dwadzieścia gramów przy głowni 27 cm daje wyważenie, w którym ostrze nie nurkuje ku desce.

Jak kroić, żeby plastry były równe

Zacznij od odpoczynku mięsa. Pieczeń wyjęta z piekarnika potrzebuje kilkunastu minut, żeby soki rozeszły się z powrotem w strukturze. Krojona od razu wypuszcza je pod naciskiem ostrza i traci zarówno wilgotność, jak i spójność plastra.

Prowadź nóż długim ruchem od pięty do czubka, bez dociskania w dół. Ciężar ostrza wystarcza, a nacisk tylko zgniata włókna. Kąt do powierzchni mięsa utrzymuj stały: zmiana kąta w połowie ruchu daje plaster grubszy z jednej strony.

Przy wędzonej rybie i szynce technika jest ta sama, ale ruch płytszy i prowadzony niemal poziomo. Do rozbierania surowego mięsa na części potrzebne jest inne narzędzie, na przykład Tojiro DP3 do wykrawania 15 cm, bo długie ostrze nie manewruje wokół kości.

Twardy rdzeń w długim ostrzu

VG-10 przy 60 HRC trzyma krawędź długo i to zaleta szczególnie widoczna w tym zastosowaniu. Przy plastrowaniu każdy ubytek ostrości od razu przekłada się na szarpanie mięsa, więc nóż, który tępi się szybko, wymagałby prostowania w trakcie pracy nad jedną pieczenią.

Ta sama twardość ma drugą stronę. Długa i wąska klinga z twardym rdzeniem nie znosi zginania na boki ani uderzeń o kość. Przy próbie przecięcia stawu albo chrząstki krawędź wyszczerbi się punktowo, a przy mocnym zgięciu istnieje ryzyko trwałego odkształcenia.

Ostrzenie prowadzi się na kamieniu wodnym, całą długością głowni. Przy 27 cm ostrze nie mieści się w jednym przejściu na typowym kamieniu, więc pracuje się odcinkami, pilnując, żeby kąt był identyczny na każdym z nich. To jedyna trudność techniczna przy tym modelu.

Dane techniczne

Parametr	Wartość
Nazwa katalogowa	Nóż do porcjowania 27cm Tojiro DP3
Producent	Tojiro (Fujitora), Japonia
Kod producenta	F-806
EAN	4960375038069
Seria	DP3
Typ	Sujihiki, nóż do porcjowania i plastrowania
Stal rdzenia	VG-10
Budowa głowni	Trzy warstwy, rdzeń w płaszczu nierdzewnym
Twardość	około 60 HRC
Długość głowni	27 cm
Masa	220 g (dane karty sklepowej)
Rękojeść	Laminat, nitowana, pełny trzpień
Szlif	Obustronny, symetryczny
Wysokość i grubość klingi	producent nie podaje

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli mięso trafia do ciebie w gotowych kawałkach albo kuchnia jest ciasna. Wtedy krótsze ostrze z kategorii noże japońskie obsłuży te same zadania bez problemów z miejscem.

Najczęściej zadawane pytania

Czym sujihiki różni się od noża szefa kuchni?

Szerokością i przeznaczeniem. Sujihiki jest wąski i długi, przystosowany do plastrowania. Nóż szefa kuchni jest wyższy i służy do siekania oraz krojenia warzyw.

Czy tym nożem pokroję chleb?

Nie jest do tego przeznaczony. Krawędź jest gładka i rozgniata skórkę. Do pieczywa służy ostrze ząbkowane.

Jak duża deska jest potrzebna?

Sensowne minimum to głębokość 40 cm. Przy mniejszej desce czubek wychodzi poza krawędź. Cięcie traci wtedy płynność i kontrolę.

Czy nadaje się do surowej ryby na sashimi?

Tak, przy pracy z filetem bez ości. Do tradycyjnego jednostronnego szlifu służy jednak yanagiba. Sujihiki ma szlif obustronny i jest bardziej uniwersalny.