Nóż Masahiro Bessen Yanagiba 270mm [16220] do sashimi

Jak Yanagiba Masahiro Bessen zachowuje się przy krojeniu sashimi?

Przy krojeniu filetu z łososia na 20-30 porcji sashimi Yanagiba Masahiro Bessen 270 mm pozwala poprowadzić cięcie od ogona do głowy jednym, równym ruchem. Długie, smukłe ostrze wchodzi w rybę bez konieczności „piłowania”, co ogranicza uszkodzenie struktury mięsa. Plastry wychodzą równe, a przekrój jest gładki, dzięki czemu kawałki dobrze prezentują się na desce do sushi.

Stal węglowa Ki-gami No.2 o twardości 61-63 HRC daje możliwość bardzo cienkiego wyprowadzenia krawędzi. W praktyce przy świeżym łososiu wystarcza lekki ruch nadgarstka, żeby nóż przeciął filet „na raz”. Przy pracy z większymi rybami, jak tuńczyk czy seriola, długość 270 mm daje zapas, którego brakuje krótszym nożom kuchennym.

Ostrze jest jednostronnie ostrzone, zgodnie z tradycją noży do sushi. Jedna strona ma wyraźny szlif, druga delikatną płaszczyznę z lekkim zagłębieniem. Ułatwia to oddzielanie plasterków – po skończonym cięciu kawałek ryby często sam odchodzi od ostrza. Taka geometria daje dużą kontrolę nad kierunkiem cięcia, ale wymaga chwili przyzwyczajenia, szczególnie u osób przywykłych do symetrycznych noży europejskich.

Rękojeść z drewna magnoliowego z pierścieniem z tworzywa jest lekka i przesuwa środek ciężkości w stronę ostrza. Przy dłuższej sesji porcjowania wygodnie trzyma się nóż chwytając go wyżej, bliżej nasady klingi. Trzeba jednak pamiętać, że cała konstrukcja nie jest przeznaczona do ciężkiej pracy – przy twardej skórze, ościach czy mrożonych kawałkach lepiej sięgnąć po Debę lub nóż do mrożonek.

Specyfikacja