Nóż Nakiri 16,5cm Tojiro Zen Black

Twardość 58 HRC to świadomy kompromis. Wyżej krawędź trzyma się dłużej, ale robi się krucha i wyszczerbia przy kontakcie z twardą deską. Przy warzywach, gdzie cięć jest bardzo dużo, odporność wygrywa z rekordową retencją.

Dlaczego brak czubka jest zaletą przy warzywach

Prostokątny profil oznacza, że krawędź tnąca jest prosta na całej długości i kończy się pod kątem prostym zamiast zbiegać w szpic.

Wynika z tego rzecz, którą docenia się dopiero przy dużej ilości pracy. Przy cięciu ostrze dotyka deski całą krawędzią naraz. Plaster jest odcięty do końca, także przy nasadzie, i nie zostaje ten irytujący fragment trzymający całą cebulę razem. Nóż z łukowatą krawędzią zawsze zostawia niedocięty kawałek przy pięcie, bo w tym miejscu krawędź jest wyżej niż deska.

Druga korzyść dotyczy szerokości. Prostokątne ostrze jest wysokie, więc pokrojone warzywa mają się o co opierać i nie rozjeżdżają się po desce. Można też podebrać całą porcję płaskim bokiem i przenieść do garnka, co przy nożu z wąskim ostrzem wymaga dwóch ruchów.

Trzecia rzecz to kostki palców. Wysoka klinga trzyma dłoń wyżej nad deską, przez co technika z podwiniętymi palcami staje się naturalna. O tym, jak poszczególne typy dzielą między siebie zadania, napisaliśmy w opracowaniu noże japońskie: podstawowe rodzaje i zastosowanie.

Rękojeść w kształcie litery D i czemu ma płaską ścianę

Przekrój rękojeści nie jest okrągły ani owalny, tylko przypomina literę D: jedna ściana jest płaska, przeciwległa zaokrąglona.

Cel jest prosty. Płaska ściana daje kciukowi punkt odniesienia, więc dłoń zawsze wraca do tej samej pozycji względem ostrza. Nie trzeba patrzeć, żeby wiedzieć, jak nóż jest obrócony, a przy szybkim siekaniu ma to znaczenie: krawędź trafia w deskę pod tym samym kątem za każdym razem.

Wiąże się z tym jednak konsekwencja, o której sprzedawcy rzadko mówią. Rękojeść typu D jest kierunkowa, wykonana z myślą o prawej dłoni. Osoba leworęczna poczuje płaską ścianę nie pod kciukiem, lecz pod palcami, i chwyt będzie mniej wygodny. Nie uniemożliwia to pracy, ale jest realną niedogodnością.

Dąb jako materiał ma zaletę i obowiązek. Jest twardy i przyjemny w dotyku, ale to drewno, więc nie znosi moczenia ani zmywarki. Wycieranie do sucha po każdym użyciu nie jest tu zaleceniem grzecznościowym.

Trójwarstwowa stal z kobaltem: co daje ten rdzeń

Konstrukcja jest tu taka sama jak w innych japońskich ostrzach laminowanych: twardy rdzeń zamknięty między dwiema warstwami stali nierdzewnej.

Dodatek kobaltu w rdzeniu zwiększa twardość osiągalną przy zachowaniu drobnego ziarna, co przekłada się na krawędź, którą da się doprowadzić do dużej ostrości bez ryzyka wykruszenia. Jest to rozwiązanie typowe dla środkowej półki cenowej japońskich noży kuchennych i stanowi rozsądny kompromis między stalą prostą a proszkową.

Praktycznie oznacza to nóż, który ostrzy się szybko na kamieniu 1000, trzyma ostrość przez tygodnie normalnej pracy i wybacza błędy. Nie jest to poziom retencji stali proszkowych, ale te wymagają też znacznie więcej cierpliwości przy ostrzeniu i kosztują wielokrotnie więcej.

Warstwy zewnętrzne są nierdzewne, więc konserwacja sprowadza się do wytarcia po użyciu. Rdzeń nie ma kontaktu z otoczeniem poza samą krawędzią. Cała linia znajduje się w kategorii noże Tojiro Zen Black.

Nakiri kontra santoku: który kupić

To pytanie pada najczęściej, bo oba modele mają w tej linii tę samą długość i podobną cenę.

Cecha	Nakiri (ten model)	Santoku
Profil	Prostokątny, bez czubka	Lekko łukowaty, czubek opadający
Warzywa	Bardzo dobrze	Dobrze
Mięso bez kości	Słabo	Dobrze
Nakłuwanie i prace drobne	Nie da się	Da się
Rola w kuchni	Drugi nóż, specjalista	Pierwszy nóż, uniwersalny

Uważamy, że wybór jest dość jednoznaczny. Jeśli to twój pierwszy japoński nóż, bierz santoku z tej samej linii, bo poradzi sobie z wszystkim. Nakiri kupuj wtedy, gdy warzywa stanowią większość twojego krojenia i chcesz robić to szybciej. W kuchni roślinnej różnica jest odczuwalna po pierwszym większym gotowaniu.

Dane techniczne

Parametr	Wartość
Nazwa katalogowa	Nóż Nakiri 16,5cm Tojiro Zen Black
Producent	Tojiro (Japonia)
Seria	Zen Black
Kod producenta	FD-1568
EAN	4960375185688
Typ	nakiri, ostrze prostokątne
Długość ostrza	16,5 cm
Stal	trójwarstwowa nierdzewna, rdzeń z kobaltem
Twardość	58 HRC (tolerancja 1 stopień)
Masa	145 g
Rękojeść	dąb, przekrój w kształcie litery D
Szlif	obustronny
Mycie	wyłącznie ręczne
Grubość grzbietu	producent nie podaje

Dla kogo

Mniej trafiony wybór, jeśli to ma być twoje jedyne ostrze w kuchni. Braku czubka nie da się obejść, a mięso i ryby wymagają innego kształtu. Do mięsa i ryb potrzebny będzie osobny kształt.

Pytania klientów

Dlaczego to ostrze nie ma czubka?

Prostokątny profil pozwala odciąć plaster całą krawędzią naraz. Nakłuwanie nie należy do zadań tego kształtu.

Nakiri czy santoku na początek?

Santoku. Poradzi sobie także z mięsem i pracami drobnymi. Nakiri kupuj jako drugie ostrze do warzyw.

Czy rękojeść typu D przeszkadza osobom leworęcznym?

Płaska ściana wypada wtedy pod palcami zamiast pod kciukiem. Praca jest możliwa, ale mniej wygodna.

Co oznacza twardość 58 HRC?

To kompromis między trzymaniem ostrości a odpornością na wyszczerbienia. Przy dużej liczbie cięć w warzywach sprawdza się lepiej niż wyższa twardość.

Czy można myć w zmywarce?

Nie. Dębowa rękojeść pęka pod wpływem temperatury i wilgoci.

Na jakiej desce używać tego ostrza?

Drewnianej albo z miękkiego tworzywa. Szkło i kamień wyszczerbiają krawędź bardzo szybko.