Nóż Masahiro Bessen Deba 180mm [16207] do ryb

Jak Masahiro Bessen Deba 180 mm sprawdza się przy całej rybie

Ten nóż Deba 180 mm z serii Masahiro Bessen jest projektowany z myślą o pracy przy całej rybie od początku do końca. Przy typowym łososiu porcjowanym na dzwonka i filety pozwala najpierw zdecydowanym ruchem przeciąć kręgosłup przy głowie, potem poprowadzić ostrze wzdłuż ości, a na końcu oddzielić skórę jednym dłuższym cięciem przy desce. Jedno narzędzie spokojnie wystarcza od pierwszego nacięcia po gotowe porcje na patelnię lub do piekarnika – więcej o doborze japońskich ostrzy do takich zadań można znaleźć w artykule o podstawowych rodzajach noży japońskich i ich zastosowaniu.

Jednostronne ostrzenie w stylu japońskim daje dużą kontrolę nad linią cięcia. Przy doradzie lub większym pstrągu klinga dosłownie „przykleja się” do kręgosłupa, dzięki czemu łatwiej prowadzić ją po kościach bez zbędnych zygzaków. W porównaniu z klasycznym europejskim nożem kucharza ten model jest krótszy, wyższy i znacznie grubszy, więc lepiej znosi cięcia w okolicy ości, ale nie służy do łupania twardych kości jak tasak.

Ostrze wykonane ze stali węglowej Ki-gami No.2, hartowane do około 61-63 HRC, pozwala uzyskać bardzo agresywną krawędź tnącą. Przy typowym domowym użytkowaniu wystarczy okresowe odświeżenie na kamieniu wodnym, zamiast częstego pełnego ostrzenia – szczegółowo opisuje to poradnik jak prawidłowo korzystać z kamienia wodnego. Trzeba natomiast pamiętać, że stal węglowa bezpośrednio reaguje z wilgocią i kwasami z ryby – po każdym porcjowaniu nóż powinien być opłukany, dokładnie wytarty i odłożony suchy.

Rękojeść z drewna magnoliowego dobrze leży w dłoni, a jej niewielka masa pomaga w wyważeniu całego noża tak, by ciężar skupiał się bliżej klingi. W praktyce oznacza to stabilne, pewne cięcia przy desce, nawet gdy dłoń jest lekko śliska od pracy przy świeżej rybie. Ten model będzie dobrym wyborem do kompletowania zestawu pod kuchnię japońską obok dłuższej yanagiby do krojenia sashimi, ale dla osób szukających uniwersalnego noża „do wszystkiego” pozostanie zbyt ciężki i zbyt wyspecjalizowany.

Specyfikacja