Tojiro MV Nóż Yanagiba 24 cm

zł273.35

SKU: SKUXH7OV6 Categories: Noże, Noże, Noże Japońskie Tag: Tojiro Brand: Tojiro

Description
Reviews (0)

Tojiro MV Yanagiba 24 cm F-1057 to tradycyjny japoński nóż do sashimi ze stali molibdenowo-wanadowej, z jednoostrzowym szlifem praworęcznym i drewnianą rękojeścią wa-handle z magnolii. Długie, wąskie ostrze 240 mm wchodzi w rybę bez tarcia i wychodzi bez rozrywania włókien, co przekłada się bezpośrednio na jakość plastrów sashimi i rolowania sushi.

Produkowany przez Fujitora Industry Co. w Sanjo (prefektura Niigata) od dekad centrum japońskiego przemysłu nożowniczego. Seria MV to dostępna cenowo wersja przeznaczona dla kucharzy domowych i amatorów sushi, którzy chcą nauczyć się pracy z yanagibą bez wydatku na nóż mistrzowski. Pełną ofertę marki znajdziesz w kategorii noże Tojiro.

Ważne przed zakupem: yanagiba to nóż z szlifem jednostronnym praworęcznym. Osoby leworęczne będą kroić w złym kierunku i efekt cięcia będzie odwrotny od zamierzonego. Jeśli szukasz yanagiba dla leworęcznych, sprawdź serię Bunmei z dedykowanymi wariantami LH.

Najważniejsze cechy:

Stal molibdenowo-wanadowa (MV-S), 57-58 HRC, nierdzewna, dobrze retrenuje ostrość przy pracy z rybą

Ostrze 240 mm, wąskie i sztywne, szlif jednostronny praworęczny, hollow po stronie grzbietowej

Grubość na pięcie 3,0 mm zbiegająca do bardzo cienkiej krawędzi tnącej

Wa-handle (rękojeść japońska) z drewna magnoliowego, owalna, z pierścieniem z tworzywa

Waga ok. 136 g, balans ku klindze, charakterystyczny dla noży do sashimi

Made in Japan, Sanjo, prefektura Niigata

Dla porównania: wariant Yanagiba 27 cm F-1058 waży 156 g i jest przeznaczony do dłuższych ryb lub pracy w stylu profesjonalnym z pełnym ruchem ramienia.

Jak działa szlif jednostronny i dlaczego ma to znaczenie w yanagiba

Klasyczny nóż europejski ma symetryczny szlif z obu stron. Yanagiba ma szlif wyłącznie po prawej stronie ostrza (wersja praworęczna), a po lewej stronie grzbiet jest lekko wklęsły (hollow, czyli ura). Ten układ tworzy kąt roboczy bliski zeru po stronie lewej, co sprawia, że płastr ryby odchodzi od ostrza samoczynnie zamiast przywierać.

W praktyce: przy cięciu tuńczyka lub łososia na sashimi nóż przesuwa się przez mięsień rybny jednym ruchem ciągnącym do siebie przez całe 240 mm klingi. Ostrze nie popycha włókien, tylko je rozdziela. Plastry wychodzą o jednakowej grubości, powierzchnia przekroju jest gładka, bez śladów piłowania. Więcej o mechanice jednoostrzowych noży japońskich opisaliśmy w przewodniku noże jednostronne yanagiba, deba, usuba.

Technika cięcia yanagibą: ruch ciągnący, nie pchający

Yanagiba wymaga odwrócenia intuicji przez kogoś, kto przyszedł od noży europejskich. Zamiast krótkich ruchów piłujących, wykonujesz jeden płynny ruch ku sobie, od czubka do pięty, korzystając z całej długości ostrza. Nóż spoczywa na rybie pod kątem ok. 15 stopni od poziomej deski, grzbiet skierowany nieco w górę, krawędź w dół.

Przy 240 mm długości ostrza jeden ruch cięcia daje plaster o szerokości ok. 20-25 mm. To wystarczy do standardowego fileta z łososia, tuńczyka lub halibuta. Dłuższa wersja 270 mm jest stosowana przez kucharzy profesjonalnych przy dużych filetach z toro lub całym filacie ryby metr i dłuższej. Dla domowych potrzeb 240 mm to rozmiar, którym wygodnie pracować nawet przy mniejszej desce.

Nóż ostrzy się tylko po płaskiej stronie (prawe ostrze), po grzbietowym hollowie jedynie kilka delikatnych ruchów na płytkim kamieniu. Szczegółowy opis ostrzenia yanagiba znajdziesz w artykule rodzaje i zastosowanie noży japońskich.

Stal molibdenowo-wanadowa serii MV: co daje, czego nie daje

Tojiro MV to skrót od Molybdenum-Vanadium Steel, nierdzewna mieszanka z zawartością chromu, molibdenu i wanadu. Twardość 57-58 HRC lokuje tę stal powyżej typowych noży europejskich (56 HRC), ale poniżej zaawansowanych japońskich stali węglowych jak Aogami czy Shirogami (62-65 HRC).

W praktyce oznacza to nóż, który zachowuje ostrość przez kilkanaście sesji filetowania ryb bez poprawiania i oddaje ostrość po kilku przejściach na kamieniu wodnym 1000/3000. Stal nierdzewna reaguje na długi kontakt z kwaśnymi marynatami i sokiem z cytryny, ale znacznie łagodniej niż klasyczne japońskie stale węglowe. Wystarczy opłukać i osuszyć po każdej sesji.

Jeśli szukasz lepszej retencji ostrości i nie boisz się pielęgnacji stali nierdzewnej z wyższą twardością, zerknij na Tojiro Flash z VG-10 (59-60 HRC) lub noże z serii Damascus.

Dane techniczne


Parametr	Wartość

Producent Fujitora Industry Co. (Tojiro), Sanjo, Niigata, Japonia Nazwa katalogowa Tojiro MV Nóż Yanagiba 24 cm Kod producenta (MPN) F-1057 EAN 4960375139513 Typ noża Yanagiba, jednoostrzowy praworęczny Stal ostrza Stal nierdzewna molibdenowo-wanadowa (MV-S) Twardość ostrza 57-58 HRC Długość ostrza 240 mm (24,0 cm) Długość całkowita 370 mm (37,0 cm) Długość rękojeści 128 mm (12,8 cm) Szerokość klingi 32 mm (3,2 cm) Grubość na pięcie 3,0 mm Szlif Jednostronny praworęczny Materiał rękojeści Drewno magnoliowe, owalna, pierścień z tworzywa Waga ok. 136 g Kraj produkcji Japonia

Co warto wiedzieć przed zakupem:

■ Szlif praworęczny oznacza, że nóż jest skonfigurowany wyłącznie dla prawej ręki. Używanie go lewą ręką popycha plaster w złą stronę i niszczy przekrój cięcia.

■ Yanagiba nie jest nożem wielozadaniowym. Nie nadaje się do siekania, krojenia twardych warzyw ani do rąbania. Próba takiego użycia zniszczy cienką krawędź tnącą.

■ Nóż należy myć ręcznie i natychmiast suszyć. Zmywarka jest wykluczona: agresywne detergenty i wilgoć niszczą rękojeść z magnolii i krawędź tnącą.

■ Ostrzenie wymaga kamienia wodnego (minimum 1000/3000). Ostrzałka prętowa lub ceramiczna nie jest właściwym narzędziem do jednostronnego szlifu japońskiego.

■ Drewno magnoliowe jest lekkie, ale wrażliwe na długie moczenie. Po myciu odkładaj nóż od razu na ściereczkę, nie zostawiaj w wodzie.

Dla kogo jest ten nóż

Trafiony wybór dla:

praworęcznych kucharzy domowych, którzy chcą zacząć robić sashimi i sushi we własnej kuchni

osób, które mają już zestaw noży europejskich i szukają pierwszego dedykowanego noża do ryby

kupujących, dla których budżet 400-500 zł jest rozsądnym progiem wejścia w japońskie noże jednostronne

amatorów gotowania japońskiego, którzy chcą nauczyć się prawidłowej techniki ciągnięcia przed inwestycją w droższy nóż mistrzowski

Mniej trafiony wybór, jeśli jesteś leworęczny (kup wariant LH z serii Bunmei), jeśli szukasz jednego noża do wszystkiego (kup japoński nóż gyuto lub santoku) albo jeśli zależy Ci na stali z wyższą twardością i dłuższą retencją ostrości (rozważ VG-10 lub Aogami).

Powiązane produkty:

Tojiro MV Yanagiba 27 cm F-1058 do pracy z większymi filetami lub bardziej profesjonalnego zastosowania

Tojiro Flash VG-10 Damascus Deba 10,5 cm do filetowania i porcjowania ryb tej samej marki

Bunmei Yanagi Sashimi 30 cm dla kuchnia tradycyjna japońska, seria KAI

Najczęściej zadawane pytania

Czym yanagiba różni się od noża do filetowania?

Nóż do filetowania (europejski) ma symetryczny szlif i giętką klindze do pracy wzdłuż ości. Yanagiba ma jednoostrzowy szlif, sztywną klindge i służy do cięcia plastrów z gotowego fileta, a nie do samego filetowania. Yanagiba wchodzi równo i wychodzi bez odkształcania plastru.

Czy 24 cm to dobry rozmiar dla domowej kuchni?

Tak. Do standardowego fileta z łososia, tuńczyka lub halibuta 240 mm w zupełności wystarczy. Wersja 270 mm daje więcej elastyczności przy bardzo długich filetach, ale wymaga też więcej miejsca na desce i płynniejszej techniki ramienia.

Jak często ostrzyć yanagibę?

Przy regularnym domowym użyciu raz na kilka tygodni, po kilku sesjach filetowania. Stal MV-S przy 57-58 HRC utrzymuje krawędź przyzwoicie długo. Poprawkę robisz kamieniem wodnym 1000-3000, po kilka przejść po płaskiej stronie ostrza.

Czy yanagibą można kroić też mięso?

Technicznie tak, ale nie jest to właściwe zastosowanie. Yanagiba sprawdza się przy surowej rybie i delikatnym mięsie na sashimi. Do krojenia pieczeni czy drobiu lepiej wybrać nóż do krojenia ze szlifem symetrycznym, który zniesie większy opór materiału bez ryzyka uszkodzenia cienkiej krawędzi.